HACCP står för ”Hazard Analysis and Critical Control Points” vilket på svenska betyder ”riskanalys och kritiska styrpunkter”.
Företag som enbart hanterar förpackade livsmedel behöver inte göra en faroanalys, utan för dessa räcker grundförutsättningarna. Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker behöver inte heller utforma en HACCP-plan.
Övriga företag skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundade på HACCP-principerna, dvs. de ska göra en faroanalys, identifiera kritiska styrpunkter med kritiska gränser och övervakningsrutiner samt korrigerande åtgärder.
En faroanalys ska göras av alla som bereder, behandlar eller bearbetar oförpackade livsmedel. Genom faroanalysen får man fram vilka faror som kan finnas i produktionen och hur dessa faror kan styras, exempelvis genom att hålla viss temperatur under viss tid. Nästa steg är att se om rutinerna för grundförutsättningarna räcker för att minimera farorisken.